Chleby domowej roboty

[MaGorzatka]

W tym wątku dzielimy się swoimi sprawdzonymi przepisami na domowe chleby.

Na pierwszy ogień wezmę chleb na zakwasie, który z różnym skutkiem próbowałam zrobić od wielu lat i zawsze coś z nim było nie tak.
-a to był za kwaśny (za dużo zakwasu!)
-a to nie wyrósł i był kleisty i zbity jak glina (za krótko leżakował przed pieczeniem)
-a to mu skóra odstawała (za rzadkie ciasto)

Teraz już wiem, że z zakwasem to jest całkiem co innego niż z drożdżami i tu nie ma mowy o żadnym spektakularnym wyrastaniu ciasta, a cały proces trwa znacznie dłużej.
Od kiedy zwracam uwagę na indeks glikemiczny potraw, porzuciłam zupełnie białą mąkę i mój chleb na zakwasie to chleb wyłącznie żytni.
Jakiś czas temu dorwałam przepis na chleb, który bardzo mi smakuje, ale jego przygotowanie odbywa się w 3 fazach i jest bardzo rozciągnięte w czasie, więc nie sposób go upiec spontanicznie. Przepis trochę zmodyfikowałam (uprościłam) i stosuję z powodzeniem.

Oto przepis na mój chleb żytni trójfazowy
(2 foremki keksówki)
I etap
40g zakwasu z mąki żytniej razowej
310g ciepłej wody
300g mąki żytniej typ 720
Wymieszać w misce łyżką, przykryć, odstawić na 12 godzin w temp. pokojowej (razem - 650g)

II etap
650g zaczynu z etapu I
150g mąki żytniej typ 2000
160g ciepłej wody
Wymieszać w misce łyżką, przykryć, odstawić na 3-5 godzin w temp. pokojowej (razem - 960g)

III etap
960g zaczynu z etapu II
700g mąki żytniej typ 720
700 g ciepłej wody
pół łyżeczki soli
Mieszamy wodę z solą, rozluźniając tym ciasto, następnie dodajemy mąkę i mieszamy do połączenia składników. To jest też moment na ulubione dodatki, na przykład: kminek, czarnuszkę, mak, suszone śliwki, prażoną cebulkę...
Dzielimy ciasto na 2 części i wykładamy do naoliwionych foremek, uklepujemy, wyrównujemy i zostawiamy na 3 godziny w wyłączonym piekarniku.

I wreszcie można włączyć piekarnik!
20 min w temperaturze 220 st. C
40 min w temperaturze 200 st. C
Edit:piekarnik góra-dół

Po wyłączeniu piekarnika i odczekaniu kilkunastu minut chlebki wyjmujemy z foremek i studzimy na ażurowej kratce, żeby nie zaparowały.
Pokroić lepiej po zupełnym przestudzeniu, ale i tak nie ma cudów - nóż będzie trochę oblepiony. Ja go myję i wycieram do sucha pomiędzy kolejnymi kromkami.

WAŻNE:
-nie potrzebujemy miksera ani żadnych dziwnych urządzeń
-używamy tu dwóch różnych rodzajów mąki żytniej
-na ponad 3kg ciasta bierzemy tylko 40g zakwasu - chlebek dzięki temu nie jest kwaśny
-trzeba sobie dobrze zaplanować robotę, zależnie od tego, o jakiej porze chcemy ten chleb piec (ja lubię zaczynać cały proces wieczorem i wtedy piekę też wieczorem, żeby był na śniadanie).

[Barabella]

Skąd bierzesz te mąki?
Jak robisz zakwas?
Jak nastawiasz piekarnik? Dół, góra-dół, termoobieg?

[Maliola]

Basiu - zakwas to trzeba sobie wychodować, trochę to trwa.
Kiedyś mi się udało, a potem nieopatrznie go wyrzuciłam, chociaż podobno można bardzo długo trzymać w lodowce i potem tym pierwszym etapem z Małgosi przepisu reaktywować na potrzeby konkretnego wypieku.

Małgosiu piekłam chleb żytni identycznie. Żmudna praca, ale był przepyszny.

[szelma]

Fajny wątek. Piekłam chleb na samym zakwasie ale strasznie długo to trwało. Teraz piekę chleb na zakwasie i drożdżach i trwa to ok. 4-5 godz. razem z pieczeniem. A zakwas mam suchy bo znudziło mi się go pilnować i dokarmiać. Przepis wzięłam z FO Oaza. tam jest wątek "chleb domowy i bułeczki" i bardzo dużo sprawdzonych przepisów. Każdy może sobie coś dopasować.

[szelma]

Udało mi się znaleźć przepis: na tej stronie http://forumogrodniczeoaza.pl/index.php ... i?start=36 przepis TeBe. Zamiast 550g żywego zakwasu używam 7g suchego. Wychodzi pyszny i nie jest taki ciężki jak chleby na samym zakwasie. Teraz piekę go w garnku rzymskim i też wychodzi a ja nie muszę się gimnastykować z dodawaniem pary.

[paputowy dom]

Jadłam chleb robiony z tego przepisu. Bardzo dobry był. Można robić w glinianym naczyniu z pokrywką jak ktoś ma tylko wcześniej trzeba taki garnek zalać wodą.
https://grunttoprzepis.blogspot.com/2016/09/chleb-z-garnka-z-ziarnami.html?m=1&fbclid=IwAR1vo4RgR2TJLZyvbBUxQuuN0MjylZdMjnbSL_4XOG2awGfrZOSPDIUx5Rk

[MaGorzatka]

Kasiu - generalnie przepisów na chleby z rożnych rodzajów mąki jest bez liku, ale znaleźć fajny przepis tylko na żytnią to jest prawdziwa sztuka! Dla mnie najważniejszy jest brak pszennej mąki w przepisie, a w tym Twoim ona jednak jest.
Basiu - takie mąki są w sklepach, np. w Leclercu, a czasem w moim wiejskim sklepiku. Ta 720 jest gładka i miałka, a ta 2000 grubsza, paproszkowata.
Zakwas mam teraz od koleżanki, dała mi łyżkę zakwasu w sloiczku i ja już go sobie hoduję i dokarmiam.
Kiedyś wyhodowałam sama wg jakiegoś przepisu z sieci.
Piekarnik góra-dół (poprawiłam).

Potem napiszę, jak hodować zakwas, żeby móc go używać nawet i kilka lat.

[Jolka]

Małgoś zakwas z razowej żytniej robisz, ja robiłam z tej 720 robiłam i coś długo nie chciał ruszyć, dopiero 4 dnia małe bąbelki się pojawiły, teraz jest w lodówce, nie wiem czy się nada .

[szelma]

znaleźć fajny przepis tylko na żytnią to jest prawdziwa sztuka

Możesz spróbować ten przepis tylko z żytniej, powinien wyjść, chyba że chcesz na samym zakwasie.
Staram się korzystać z przepisów już sprawdzonych przez kogoś dlatego szukałam min. na forum. Tam jest cała masa różnych chlebów, na samym zakwasie na pewno też.

[MaGorzatka]

Jolu - nie pamiętam, z jakiej mąki robiłam ten swój zakwas, bo to było już dawno.
Kasiu - nie musi tylko na zakwasie, ale wszystkie moje próby z drożdżami i mąką żytnią zawsze były nieudane.
Żytnia mąka jest bardzo "trudna".

[MaGorzatka]

Tu jest wszystko o wyprodukowaniu i hodowaniu własnego zakwasu.

[Monika2]

Ja korzystałam z tego przepisu na zakwas - polecam.

[mariaewa]

CHLEBEK MARIANNY
1 kg typowej pszennej mąki na chleb typu 850/750 a kiedyś tortowa się tylko ostała i też dała radę
1 kostka drożdży świeżych. Wydaje się, że 10 dag to dużo ale jest dobrze
3 łyżki cukru i ani mniej
1 1/2 łyżki soli
4 szklanki wody a nawet bliżej 5
1 szklanka siemię lniane
1 szklanka pestki dyni
1 szklanka pestki słonecznika
pół szklanki /garść żurawiny suszonej

Suche produkty mieszamy w misie.
Pestki dyni i słonecznika podprażamy mieszając na suchej patelni. Musza lekko zbrązowieć i nabrać orzechowego smaku.
Do mąki , cukru, soli i ziaren dodajemy pokruszone drożdże i wodę.
Woda musi być dobrze ciepła. Taka sama jak na ciasto pierogowe. Ciepła, by ręka wytrzymała mieszanie. Ale nie na tyle , by zabić drożdże.
Mieszamy. Uzyskujemy konsystencję śmietany.
Keksówki smarujemy tłuszczem, posypujemy boki i spód zmiksowanymi płatkami owsianymi i wlewamy ciasto. Tak między 1/2 a 3/4 wysokości.
Ono zacznie pracować już w chwili wyrabiania.
Piekarnik na 180 góra dół. Nie termoobieg, bo potrafi się wykrzywić nieodwracalnie.
W tych 180 trzymamy 20 minut a potem godzinę w 175. Patyczek prawdę nam powie czy chleb gotowy. Bywają odchylenia czasowe w granicy 5 minut,
Gdy już chlebek wyrośnie i zacznie brązowieć nakrywamy pergaminem, żeby wierzch się nie spalił.
Również drugi raz smarujemy wodą, by był chrupki. Pierwszy raz gotowe ciasto przed upieczeniem.
Piekarni wyłączony, chlebek zostaje w nim do prawie ostygnięcia. Piekarnika. Potem owijamy keksówki wilgotną czystą serwetką i wydobywamy chlebek.
Lepsze długie i wąskie formy. Chleb jest dość delikatny i szeroki kroi się gorzej.

20200331_205935.jpg

20200331_205955.jpg

Ja lubię ten chleb z niczym. Ilość ziaren powoduje dłuuugie przeżuwanie. Dodatki różne. Suszone płatki chili, suszona cebulka, szczypiorek, oliwki, śliwki, zioła, aktualnie czosnek niedźwiedzi. To ciężki chleb, dlatego tyle drożdży. Ale nie czuje się ich.

[Dysia]

Mesiu, a można wyrabiać mikserem ?
Wielkie dzięki za przepis

[mariaewa]

Mesiu, a można wyrabiać mikserem ?
Wielkie dzięki za przepis

Ja myślę, że przy drożdżach dobrze jest wtłoczyć sporo powietrza. Tak babcia uczyła. Ale przecież i domowe maszyny do pieczenia chleba bazują na mechanicznej obróbce. Ważne chyba powolne mieszanie i odpowiednie mieszadło równomiernie zdejmujące ciasto i ze ścianek.
Na 1, 2 chlebki rączkami wyrabiam a w zasadzie tylko mieszam dokładnie. Na więcej pewnie skorzystałabym z pomocy urządzeń.