Chleby domowej roboty

Awatar użytkownika
MaGorzatka
Administrator
Posty: 4620
Rejestracja: 08 mar 2017, 16:33
Lokalizacja: Pomorze Środkowe

Chleby domowej roboty

Post autor: MaGorzatka » 25 mar 2020, 23:08

W tym wątku dzielimy się swoimi sprawdzonymi przepisami na domowe chleby.

Na pierwszy ogień wezmę chleb na zakwasie, który z różnym skutkiem próbowałam zrobić od wielu lat i zawsze coś z nim było nie tak.
-a to był za kwaśny (za dużo zakwasu!)
-a to nie wyrósł i był kleisty i zbity jak glina (za krótko leżakował przed pieczeniem)
-a to mu skóra odstawała (za rzadkie ciasto)

Teraz już wiem, że z zakwasem to jest całkiem co innego niż z drożdżami i tu nie ma mowy o żadnym spektakularnym wyrastaniu ciasta, a cały proces trwa znacznie dłużej.
Od kiedy zwracam uwagę na indeks glikemiczny potraw, porzuciłam zupełnie białą mąkę i mój chleb na zakwasie to chleb wyłącznie żytni.
Jakiś czas temu dorwałam przepis na chleb, który bardzo mi smakuje, ale jego przygotowanie odbywa się w 3 fazach i jest bardzo rozciągnięte w czasie, więc nie sposób go upiec spontanicznie. Przepis trochę zmodyfikowałam (uprościłam) i stosuję z powodzeniem.

Oto przepis na mój chleb żytni trójfazowy
(2 foremki keksówki)
I etap
40g zakwasu z mąki żytniej razowej
310g ciepłej wody
300g mąki żytniej typ 720
Wymieszać w misce łyżką, przykryć, odstawić na 12 godzin w temp. pokojowej (razem - 650g)

II etap
650g zaczynu z etapu I
150g mąki żytniej typ 2000
160g ciepłej wody
Wymieszać w misce łyżką, przykryć, odstawić na 3-5 godzin w temp. pokojowej (razem - 960g)

III etap
960g zaczynu z etapu II
700g mąki żytniej typ 720
700 g ciepłej wody
pół łyżeczki soli
Mieszamy wodę z solą, rozluźniając tym ciasto, następnie dodajemy mąkę i mieszamy do połączenia składników. To jest też moment na ulubione dodatki, na przykład: kminek, czarnuszkę, mak, suszone śliwki, prażoną cebulkę...
Dzielimy ciasto na 2 części i wykładamy do naoliwionych foremek, uklepujemy, wyrównujemy i zostawiamy na 3 godziny w wyłączonym piekarniku.

I wreszcie można włączyć piekarnik!
20 min w temperaturze 220 st. C
40 min w temperaturze 200 st. C
Edit:piekarnik góra-dół

Po wyłączeniu piekarnika i odczekaniu kilkunastu minut chlebki wyjmujemy z foremek i studzimy na ażurowej kratce, żeby nie zaparowały.
Pokroić lepiej po zupełnym przestudzeniu, ale i tak nie ma cudów - nóż będzie trochę oblepiony. Ja go myję i wycieram do sucha pomiędzy kolejnymi kromkami.

WAŻNE:
-nie potrzebujemy miksera ani żadnych dziwnych urządzeń
-używamy tu dwóch różnych rodzajów mąki żytniej
-na ponad 3kg ciasta bierzemy tylko 40g zakwasu - chlebek dzięki temu nie jest kwaśny
-trzeba sobie dobrze zaplanować robotę, zależnie od tego, o jakiej porze chcemy ten chleb piec (ja lubię zaczynać cały proces wieczorem i wtedy piekę też wieczorem, żeby był na śniadanie).

Awatar użytkownika
Barabella
Administrator
Posty: 9931
Rejestracja: 08 mar 2017, 13:36
Lokalizacja: Łódź

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: Barabella » 25 mar 2020, 23:22

Skąd bierzesz te mąki?
Jak robisz zakwas?
Jak nastawiasz piekarnik? Dół, góra-dół, termoobieg?

Awatar użytkownika
Maliola
Zadomowiony
Posty: 3370
Rejestracja: 21 mar 2017, 6:53

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: Maliola » 25 mar 2020, 23:27

Basiu - zakwas to trzeba sobie wychodować, trochę to trwa.
Kiedyś mi się udało, a potem nieopatrznie go wyrzuciłam, chociaż podobno można bardzo długo trzymać w lodowce i potem tym pierwszym etapem z Małgosi przepisu reaktywować na potrzeby konkretnego wypieku.

Małgosiu piekłam chleb żytni identycznie. Żmudna praca, ale był przepyszny.

Awatar użytkownika
szelma
Zadomowiony
Posty: 1664
Rejestracja: 21 mar 2017, 10:50
Lokalizacja: Rzyszczewko/Warszawa

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: szelma » 25 mar 2020, 23:43

Fajny wątek. Piekłam chleb na samym zakwasie ale strasznie długo to trwało. Teraz piekę chleb na zakwasie i drożdżach i trwa to ok. 4-5 godz. razem z pieczeniem. A zakwas mam suchy bo znudziło mi się go pilnować i dokarmiać. Przepis wzięłam z FO Oaza. tam jest wątek "chleb domowy i bułeczki" i bardzo dużo sprawdzonych przepisów. Każdy może sobie coś dopasować.
przyszłość należy do tych, którzy wierzą w swoje marzenia
Kasia

Awatar użytkownika
szelma
Zadomowiony
Posty: 1664
Rejestracja: 21 mar 2017, 10:50
Lokalizacja: Rzyszczewko/Warszawa

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: szelma » 25 mar 2020, 23:50

Udało mi się znaleźć przepis: na tej stronie http://forumogrodniczeoaza.pl/index.php ... i?start=36 przepis TeBe. Zamiast 550g żywego zakwasu używam 7g suchego. Wychodzi pyszny i nie jest taki ciężki jak chleby na samym zakwasie. Teraz piekę go w garnku rzymskim i też wychodzi a ja nie muszę się gimnastykować z dodawaniem pary.
przyszłość należy do tych, którzy wierzą w swoje marzenia
Kasia

Awatar użytkownika
paputowy dom
Zadomowiony
Posty: 1663
Rejestracja: 21 mar 2017, 9:58
Lokalizacja: dolny śląsk

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: paputowy dom » 26 mar 2020, 11:00

Jadłam chleb robiony z tego przepisu. Bardzo dobry był. Można robić w glinianym naczyniu z pokrywką jak ktoś ma tylko wcześniej trzeba taki garnek zalać wodą.
https://grunttoprzepis.blogspot.com/2016/09/chleb-z-garnka-z-ziarnami.html?m=1&fbclid=IwAR1vo4RgR2TJLZyvbBUxQuuN0MjylZdMjnbSL_4XOG2awGfrZOSPDIUx5Rk
W Paputowym ogrodzie i domu
pozdrawiam Justyna

Awatar użytkownika
MaGorzatka
Administrator
Posty: 4620
Rejestracja: 08 mar 2017, 16:33
Lokalizacja: Pomorze Środkowe

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: MaGorzatka » 26 mar 2020, 12:09

Kasiu - generalnie przepisów na chleby z rożnych rodzajów mąki jest bez liku, ale znaleźć fajny przepis tylko na żytnią to jest prawdziwa sztuka! Dla mnie najważniejszy jest brak pszennej mąki w przepisie, a w tym Twoim ona jednak jest.
Basiu - takie mąki są w sklepach, np. w Leclercu, a czasem w moim wiejskim sklepiku. Ta 720 jest gładka i miałka, a ta 2000 grubsza, paproszkowata.
Zakwas mam teraz od koleżanki, dała mi łyżkę zakwasu w sloiczku i ja już go sobie hoduję i dokarmiam.
Kiedyś wyhodowałam sama wg jakiegoś przepisu z sieci.
Piekarnik góra-dół (poprawiłam).

Potem napiszę, jak hodować zakwas, żeby móc go używać nawet i kilka lat.

Awatar użytkownika
Jolka
Zadomowiony
Posty: 1122
Rejestracja: 05 lis 2019, 11:12
Lokalizacja: Wielkopolska

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: Jolka » 26 mar 2020, 13:48

Małgoś zakwas z razowej żytniej robisz, ja robiłam z tej 720 robiłam i coś długo nie chciał ruszyć, dopiero 4 dnia małe bąbelki się pojawiły, teraz jest w lodówce, nie wiem czy się nada :roll: .

Awatar użytkownika
szelma
Zadomowiony
Posty: 1664
Rejestracja: 21 mar 2017, 10:50
Lokalizacja: Rzyszczewko/Warszawa

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: szelma » 26 mar 2020, 14:34

MaGorzatka pisze:
26 mar 2020, 12:09
znaleźć fajny przepis tylko na żytnią to jest prawdziwa sztuka
Możesz spróbować ten przepis tylko z żytniej, powinien wyjść, chyba że chcesz na samym zakwasie.
Staram się korzystać z przepisów już sprawdzonych przez kogoś dlatego szukałam min. na forum. Tam jest cała masa różnych chlebów, na samym zakwasie na pewno też.
przyszłość należy do tych, którzy wierzą w swoje marzenia
Kasia

Awatar użytkownika
MaGorzatka
Administrator
Posty: 4620
Rejestracja: 08 mar 2017, 16:33
Lokalizacja: Pomorze Środkowe

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: MaGorzatka » 26 mar 2020, 15:36

Jolu - nie pamiętam, z jakiej mąki robiłam ten swój zakwas, bo to było już dawno.
Kasiu - nie musi tylko na zakwasie, ale wszystkie moje próby z drożdżami i mąką żytnią zawsze były nieudane.
Żytnia mąka jest bardzo "trudna". :2glowawmur:

Awatar użytkownika
MaGorzatka
Administrator
Posty: 4620
Rejestracja: 08 mar 2017, 16:33
Lokalizacja: Pomorze Środkowe

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: MaGorzatka » 26 mar 2020, 20:58


Awatar użytkownika
Monika2
Stały Bywalec
Posty: 86
Rejestracja: 28 mar 2017, 21:12

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: Monika2 » 01 kwie 2020, 8:40

Ja korzystałam z tego przepisu na zakwas - polecam.
Pozdrawiam
Monika

Awatar użytkownika
mariaewa
Zadomowiony
Posty: 7712
Rejestracja: 21 mar 2017, 8:56
Lokalizacja: DK 6

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: mariaewa » 01 kwie 2020, 11:47

CHLEBEK MARIANNY
1 kg typowej pszennej mąki na chleb typu 850/750 a kiedyś tortowa się tylko ostała i też dała radę
1 kostka drożdży świeżych. Wydaje się, że 10 dag to dużo ale jest dobrze
3 łyżki cukru i ani mniej
1 1/2 łyżki soli
4 szklanki wody a nawet bliżej 5
1 szklanka siemię lniane
1 szklanka pestki dyni
1 szklanka pestki słonecznika
pół szklanki /garść żurawiny suszonej

Suche produkty mieszamy w misie.
Pestki dyni i słonecznika podprażamy mieszając na suchej patelni. Musza lekko zbrązowieć i nabrać orzechowego smaku.
Do mąki , cukru, soli i ziaren dodajemy pokruszone drożdże i wodę.
Woda musi być dobrze ciepła. Taka sama jak na ciasto pierogowe. Ciepła, by ręka wytrzymała mieszanie. :D Ale nie na tyle , by zabić drożdże.
Mieszamy. Uzyskujemy konsystencję śmietany.
Keksówki smarujemy tłuszczem, posypujemy boki i spód zmiksowanymi płatkami owsianymi i wlewamy ciasto. Tak między 1/2 a 3/4 wysokości.
Ono zacznie pracować już w chwili wyrabiania.
Piekarnik na 180 góra dół. Nie termoobieg, bo potrafi się wykrzywić nieodwracalnie.
W tych 180 trzymamy 20 minut a potem godzinę w 175. Patyczek prawdę nam powie czy chleb gotowy. Bywają odchylenia czasowe w granicy 5 minut,
Gdy już chlebek wyrośnie i zacznie brązowieć nakrywamy pergaminem, żeby wierzch się nie spalił.
Również drugi raz smarujemy wodą, by był chrupki. Pierwszy raz gotowe ciasto przed upieczeniem.
Piekarni wyłączony, chlebek zostaje w nim do prawie ostygnięcia. Piekarnika. Potem owijamy keksówki wilgotną czystą serwetką i wydobywamy chlebek.
Lepsze długie i wąskie formy. Chleb jest dość delikatny i szeroki kroi się gorzej.
20200331_205935.jpg
20200331_205955.jpg
Ja lubię ten chleb z niczym. Ilość ziaren powoduje dłuuugie przeżuwanie. Dodatki różne. Suszone płatki chili, suszona cebulka, szczypiorek, oliwki, śliwki, zioła, aktualnie czosnek niedźwiedzi. To ciężki chleb, dlatego tyle drożdży. Ale nie czuje się ich.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

Awatar użytkownika
Dysia
Zadomowiony
Posty: 1173
Rejestracja: 21 mar 2017, 7:48

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: Dysia » 01 kwie 2020, 12:09

Mesiu, a można wyrabiać mikserem ?
Wielkie dzięki za przepis :buzki:
Edyta

Awatar użytkownika
mariaewa
Zadomowiony
Posty: 7712
Rejestracja: 21 mar 2017, 8:56
Lokalizacja: DK 6

Re: Chleby domowej roboty

Post autor: mariaewa » 01 kwie 2020, 12:28

Dysia pisze:
01 kwie 2020, 12:09
Mesiu, a można wyrabiać mikserem ?
Wielkie dzięki za przepis :buzki:
Ja myślę, że przy drożdżach dobrze jest wtłoczyć sporo powietrza. Tak babcia uczyła. Ale przecież i domowe maszyny do pieczenia chleba bazują na mechanicznej obróbce. Ważne chyba powolne mieszanie i odpowiednie mieszadło równomiernie zdejmujące ciasto i ze ścianek.
Na 1, 2 chlebki rączkami wyrabiam a w zasadzie tylko mieszam dokładnie. Na więcej pewnie skorzystałabym z pomocy urządzeń.

ODPOWIEDZ

Wróć do „Inne”