Domowe wyroby wędliniarskie

[aniamania]

SCHAB SUSZONY (wędlina dojrzewająca)

1 kg schabu oczyszczonego z tłuszczu i błon
16 g cukru
18-20 g peklosoli (daje różowy kolor mięska)
2 łyżeczki majeranku
1/4 łyżeczki ziaren kolendry
10 ziarenek ziela angielskiego
4 ziarenka jałowca
2 duże liście laurowe
1 główka czosnku
2 łyżeczki słodkiej mielonej papryki
inne ulubione przyprawy (ja robię bez kolendry i papryki)

W umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso wklepać cukier, włożyć do pojemnika i wstawić do lodówki na 24 godziny. Gdy zbierze się sos należy go odlać, a mięso odwrócić.
Po dobie mięso umyć, osuszyć i natrzeć peklosolą. Wstawić do lodówki na 36 godzin, odlewać powstały sos odwracając mięso.
Po tym czasie mięso znów umyć i osuszyć. Przyprawy rozetrzeć w moździerzu, listek drobno pokruszyć, a czosnek drobno pokroić. Bardzo dokładnie obłożyć przyprawami mięso i wklepać.
Cienką podkolanówkę zawiązać nad palcami, włożyć do niej schab, dobrze naciągnąć i zawiązać. Pozostałą część jeszcze raz naciągnąć i zawiązać.
Suszyć 4-5 dni w ciepłym i przewiewnym miejscu np. przy kaloryferze. Po tym czasie wędlina jest gotowa do spożycia. Przechowywać w lodówce zawiniętą w lnianą ściereczkę.

P.S. Ilość i różnorodność przypraw zależy od naszego smaku. Czasami sypię grubym pieprzem, ale nigdy nie używam papryki mielonej.

[admin]

Joane
Od miesiąca mam szynkowar i zaczęłam uczyć się robić swoje wędliny.
Zrobiłam też schab suszony w ziołach. Jedne z moich pierwszych wyrobów.

zdjecie.jpg

zdjecie-1.jpg

[aniamania]

Mam taki szynkowar, maksymalnie kładę w niego 80 dag mięsa.

Szynka z szynkowara

80 dag mięsa
19 g peklosoli
3 g przyprawy do szynki konserwowej
1/3 łyżeczki czosnku granulowanego
1/3 łyżeczki pieprzu ziołowego
1/3 łyżeczki majeranku
4 ziarna ziela angielskiego roztartego
1 duży listek laurowy
1/3 łyżeczki cukru
3-4 łyżeczki żelatyny
1/2 szklanki zimnej wody

Mięso pokroić na cienkie plastry i bardzo dobrze rozbić. Dodać pozostałe składniki i wyrabiać około 10 minut. Do szynkowara włożyć woreczek z grubej folii (do kupienia z szynkowarem), kłaść porcjami mięso i ubijać tłuczkiem, żeby nie było powietrza. Woreczek zawiązać, docisnąć sprężyną i wstawić do lodówki na minimum 48 godz. Po tym czasie szynkowar wstawić do garnka z zimną wodą (ze ściereczką na dnie), która powinna sięgać około 1 cm powyżej masy mięsnej i parzyć 2,5 godziny w temperaturze zewnętrznej 75-80st.C. Szynkowar wyjąć z wody, dokładnie ostudzić i wstawić do lodówki na kilka godzin. Po wyjęciu z lodówki, polać ścianki garnka gorącą wodą i wyjąć szynkę.
Ja do parzenia używam garnka do gotowania szparagów. Szynkowar stawiam na wkładce siatkowej.
Do masy mięsnej można dodać inne ulubione przyprawy.
Żelatynę można rozpuścić w gorącej wodzie i po ostudzeniu wlać do mięsa.

Szynkowar.jpg

[admin]

cyganka77
Tak, jak obiecałam wstawiam zdjęcia i przepis mojej świeżej szyneczki.

Szynka miodowa drobiowo-wieprzowa
1 pierś z kurczaka (na mój szynkowar użyłam pojedynczej)- pokrojona w kostkę półtora na półtora cm.
60 dag łopatki wieprzowej (przekręcam przez maszynkę z dużymi dziurami).
1 łyżeczka peklosoli
Dodaję do mięsa i odstawiam na 24 godz. do lodówki.

Na drugi dzień dodaję paprykę (świeża lub ze słoiczka).
100 ml wody mieszam z łyżeczką miodu i łyżeczką żelatyny. Dodaję do mięsa i wyrabiam. Można dodać ulubione zioła (najlepiej własne ususzone lub świeże).
Wkładam mięso do szynkowara. Wstawiam do garnka z wodą z grubym dnem. Podgrzewam do 75-80 stopni C i parzymy przez 3-4 godziny. Następnie zalewam garnek zimną wodą i studzę. Wstawiam na noc do lodówki z szynkowarem. Na śniadanie jest pyszna swojska wędlina.

Robiłam różne kombinacje mięs i zawsze wychodzi bardzo smaczna wędlinka.
Najważniejsze, że może poleżeć w lodówce i nigdy nie jest śliska.
Smacznego!

Szynka miodowa drobiowo-wieprzowa.JPG

[admin]

cyganka77
Szynka dorobiowa podobnie jak wyżej.

Kupuję całego kurczaka, obcinam szyjkę, skrzydełka (to na jakąś zupkę może być. Z reszty wycinam mięso. Piersi kroję, resztę mielę. Dodaję peklosól i dobrze wyrabiam. Odstawiam na kilka godzin (nie musi być na 24 godz.). Potem dodaję resztę (cukier puder lub miód, przyprawy, żelatyna, może być papryka świeża). Wyrabiam i do szynkowara. Z kurczaka wystarczy 2-3 godziny parzenia. Wystudzić, do lodówki na noc, rano wyjmuję z formy i jem na śniadanie. Jeśli nie masz termometru to woda nie może się zagotować, ale musi być dobrze ciepła, a nawet gorąca. Jeśli widzę, że jest za gorąca to dodaję trochę zimnej wody (pół szklanki) i dalej delikatnie pyrka. To tyle.

Podam stronę skąd czerpię inspiracje do swoich wędlinek: http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/s ... /SZYNKOWAR

[Barabella]

Dziś dokonam wyboru szynkowara. Dzięki Krzysztofie, że podałeś link do tego forum. Tu http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2 ... owara.html dziewczyna pokazuje, jaki powinien być, żeby dobrze wyciągać szyneczki.
Misiu czy Twój ma takie uchwyty do dna? Jeśli tak to wklej link do sprzedawcy :)
Już drugi raz w ciągu tygodnia wędlinę oddaję kotu....... Ja rozumiem, że promocje robią, ale żeby karczek pieczony po jednym dniu w lodówce zwierzęciu oddawać?!

[maria57]

Z tego forum dużo się nauczyłam, np. jak peklować i wędzić wędzonki http://wedlinydomowe.pl/forum/forum/20- ... ynkowarki/

[aniamania]

SZYNKA PARZONA NASTRZYKIWANA

1,20-1,30 szynki
6 ząbków czosnku
1/2 łyżeczki soli
2 liście laurowe
4 ziarna jałowca
5 ziaren ziela angielskiego
1/2 łyżeczki ziaren kolendry
20 ziaren pieprzu
2 łyżki majeranku
4 płaskie łyżeczki peklosoli
2 płaskie łyżeczki cukru
5 płaskich łyżeczek żelatyny
300 ml wody
folia spożywcza np. Long Fresh
rękaw do pieczenia mięsa
strzykawka i gruba igła

Do garnuszka wlać wodę i dodać 4 spraskowanych ząbków czosnku, liście, ziele, jałowiec, kolendrę, cukier i pieprz. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu 15 minut. Po tym czasie zdjąć z ognia, przecedzić, dodać żelatynę i dokładnie rozpuścić. Do przestudzonego wywaru dodać peklosól i rozpuścić. Wywar nabrać w strzykawkę i nastrzykiwać mięso w różne miejsca aż do wyczerpania płynu.
2 ząbki czosnku rozetrzeć z 1/2 łyżeczki soli i dobrze natrzeć mięso, następnie wklepać w nie majeranek.
Szynkę osznurować lub włożyć do siatki, szczelnie owinąć folią spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 24 godziny. Po tym czasie szynkę z folią włożyć do rękawa, końce dokładnie zawiązać tak, żeby woda nie dostała się do środka, można jeszcze raz osznurować.
Mięso włożyć do garnka, zalać zimną wodą tak, żeby było dobrze zanurzone. Parzyć przez 2 godziny od momentu gdy woda osiągnie 75-80 C co pół godziny odwracając (3 razy). Po parzeniu szynkę wyjąć i pozostawić w foli do wystudzenia.
Szynka jest mięciutka, soczysta i można ja kroić w bardzo cienkie plasterki.

[MaGorzatka]

Ja wciąż nie dorobiłam się szynkowaru, ale pewnie kiedyś t nastąpi, bo bardzo lubię takie pyszności. Tymczasem wpadam pocieszyć się Waszymi zdjęciami.

I chciałam podzielić się z Wami swoim doświadczeniem. Otóż zawsze do wędzenia przygotowywałam mięso z przyprawami i saletrą, tak klasycznie, jak to poddaje "Kuchnia polska". Kiedyś, już w ostatniej chwili dołożyłam jeszcze kawałek boczku, bo takie piękny wpadł mi w ręce w sklepie i ponieważ miałam już tylko 2 dni, to zapeklowałam go tylko w przyprawach, bez saletry. Wyszedł wspaniały, a że my mamy w rodzinie jakąś histeryczną miłość do boczku, (zwłaszcza w linii żeńskiej: mama ja i córka) to doceniłyśmy to w pełni.

Potem raz jeszcze wędziłam już z premedytacją, bez saletry jakieś drobiazgi, a na minioną Wielkanoc już wszystkie wędliny były tylko w przyprawach - co tam kto lubi, w różnych konfiguracjach: kminek, majeranek, jałowiec, ziele angielskie, rozmaryn, pieprz, sól, liście laurowe.
Wędliny wyszły wspaniałe smakowo i różowe w przekroju, tak więc myślę, że z saletrą na dobre się już pożegnaliśmy.

(kiełbasa sklepowa).JPG

[maria57]

Mój eM jest smakoszem tej wędlinki, ja niekoniecznie :P ale czegóż się nie robi dla pana i władcy
robiłam kilka razy, najczęściej na święta. Ja swoją suszę w łazience na kaloryferze - drabince.
Robiłam za każdym razem z tego przepisu http://www.wielkiezarcie.com/recipe63346.html

Następnym razem spróbuję z Twojego Aniu, bo widzę, że masz więcej przypraw w przepisie.

[boryna]

No to idąc za sugestią Basi zamieszczę krótką relację z pierwszego wędzenia w naszej nowej wędzarni. Ja pierwszy raz peklowałam, S pierwszy raz wędził. Nic nie poszło źle . Wybrałam peklowanie na sucho, czyli natarłam mięso mieszanką solą z odrobiną cukru i saletry + obłożyłam listkami laurowymi i zielem angielskim. Miałam ok. 1,5 kg kawałki boczku, karczku, szynki i schabu. Peklowało się ok. 1,5 tygodnia, przewracane co dwa dni. Część w lodówce, część w zimnej piwnicy. S wędził ok. 6 godzin, z tym, że raczej w chłodniejszym dymie (ok. 50-60 stopni), a w ostatniej godzinie w gorącym (80-90 stopni). Wędlina wyszła krucha, nawet nie wymagałaby parzenia, gdyby nie to, że chciałam trochę zmniejszyć stopień słoności. No i jest:

IMG_20200425_172926_resized_20200426_102417377.jpg

IMG_20200426_103737_resized_20200426_103843423.jpg

[mariaewa]

Nie jem mięsa ale walory estetyczne doceniam.
Wędlina wygląda na zdrową i smaczną.
Ja tylko parzę, bo zazwyczaj dostaję od znajomego już uwędzoną. No i woda z parzenia jako niezastąpiony smak pod żurek i grochówkę. A jeszcze jak tłuszczyk odkroić i dodać, niebo w gębie. Podobno.
Pierwsze koty za płoty. Gratulacje.

[boryna]

Dziękujemy . Wodę z parzenia zasłoikowałam właśnie z myślą o grochówce lub żurku.

[Jolka]

Brawo Wy , teraz pewnie takie smakołyki, regularnie będą gościć na Waszym stole, a najlepsze jest to że to samoróbka :oklasky: :oklasky:

[wiewioreczka]

Przyszłam za zapachem :oklasky: